В интернете можно найти множество советов о том, как правильно мыть овощи и фрукты. Кто-то трет их с мылом, кто-то замачивает в соде и даже использует посудомойку. Но какой из этих подходов по-настоящему работает? От чего именно мы пытаемся отмыть яблоки и помидоры и какой вариант эффективнее и лучше для здоровья? Поговорили об этом с химиком Сергеем Бесарабом.
Что такого может быть на фруктах, чтобы тщательно их отмывать?
Беларусский ученый в области коллоидной химии, бывший сотрудник Института общей и неорганической химии НАН Беларуси Сергей Бесараб ведет канал в Telegram Научно-Технический·LAB-66. Он отмечает, что вопрос, правильно ли мы моем фрукты и овощи, заинтересовал его подписчиков еще во время пандемии. Тогда люди стали задумываться, как защитить организм от различных патогенов (спойлер — на овощах, фруктах, ягодах и зелени этого добра немало).
— С продуктами в полиэтиленовой упаковке проще — они обработаны и завернуты во что-то. Но в случаях без нее ситуация хуже, — констатирует ученый. — На таких овощах, фруктах и ягодах находится огромнейшее количество вирусов и бактерий, которые могут вызывать различные заболевания. Например, возбудители сальмонеллеза чаще всего фиксируются на томатах, дыне и пророщенных семенах. Бактерии вида эшерихия коли очень часто встречаются на листьях зеленого салата. Бактерия шигелла — на листовом салате, вирус гепатита А — на зеленом луке, простейшие вида циклоспора — на малине.
Кроме потенциальных возбудителей болезней, на фруктах и овощах могут быть различные загрязнения. Нужно учитывать, что они проходят большой путь перед тем, как оказаться на прилавке, напоминает Сергей.
— C разной долей вероятности на них может попадать и почва, и какие-то фекалии животных и птиц, и поливная вода, и вода с различными удобрениями, — перечисляет он. — На условных помидорах или огурцах могут посидеть птицы или насекомые, которые переносят различные бактерии, рядом могли пройти дикие животные. С овощами и фруктами контактирует техника и люди, занимающиеся уборкой урожая. А это жировые следы, пыль.
А как насчет пестицидов? Их тоже можно и нужно смывать?
Не совсем — с удобрениями и пестицидами ситуация не такая, как с бактериями и грязью, объясняет Сергей. В TikTok советуют избавляться от них замачиванием в растворах и соли, и соды, и уксуса, но ученый говорит, что это пустая трата времени. Если вы уже идете за продуктами в супермаркет или на рынок, поздно беспокоиться о химическом составе овощей и фруктов.
— Дело в том, что если микробиология (то есть различные патогены) живет на поверхности, как люди на земной коре, то химические компоненты находятся на разных глубинах, — рассказывает он. — Химические пестициды, удобрения, микотоксины из-за своей низкомолекулярной структуры проникают вглубь. Если снять кожицу или помыть, ничего не изменится. Поэтому об этом нет смысла переживать. Единственная защита для покупателя — репутация производителя.
При этом мыть стоит абсолютно все овощи и фрукты, даже те, которые вы будете чистить. Причина простая, говорит Бесараб, и объясняет на примере микробиологов:
— Когда они работают, очень тщательно следят за тем, чтобы ненароком не коснуться рукой, которая контактировала с потенциально загрязненной поверхностью, того, что нужно оставить чистым. Но когда обычный человек ест банан, вряд ли задумывается, как держать руку так, чтобы ни в коем случае не коснуться его съедобной части. И в итоге можно перенести часть бактерий, которые жили на кожуре, на мякоть банана. Которая сама по себе очень хорошая среда для их размножения.
Отдельно собеседник отмечает побитые плоды с поврежденной кожурой: их не спасет даже мытье. Дело в том, что в месте повреждения образовывается питательный бульон и начинается активная колонизация бактериями, добавляет химик. Проще говоря, из-за нее на фрукте или овоще могут появиться бактерии, которые для него не характерны. Но эта тема очень слабо изучена, рассказывает Сергей.
А просто использовать воду?
Этот совет и правда популярный (скорее всего, вы и сами так делаете), но не то чтобы хороший, считает Бесараб.
— Все загрязнители, от навоза и бактерий до различной токсичной пыли, просто так не смоются, — рассказывает ученый. — Если хотите сделать одежду чистой, вы ведь не просто замачиваете ее в воде, а добавляете порошок, и потом тщательно стираете или сами, или машинка. То есть для очищения нам нужен ПАВ (поверхностно-активное вещество, важная составляющая чистящих средств и мыла. — Прим. ред.), который будет вытягивать грязь, и кинетическая энергия. То же самое касается овощей и фруктов. Даже если не погружаться в глубины связывания загрязнений с поверхностью, становится понятно: просто струей из-под крана смыть все то, о чем мы говорили, не получится. Тем более что жировые следы рук, например, гидрофобные — то есть вода просто не будет с ними контактировать.
Просто срезать кожицу со всего тоже не вариант, добавляет ученый. Конечно, это защитит вас от бактерий (но только если не касаться грязными руками чистой мякоти), но в то же время и лишит большей части питательных веществ, которые находятся в кожуре.
Что насчет популярных советов про соду и мыло?
Тут все тоже не так радужно, уверяет Сергей Бесараб. Определенный смысл в использовании мыла будет, но вы избавитесь только от нескольких процентов загрязнения.
— Причем подходит не любое моющее средство, нужны простые ПАВы. Если возьмете средство для мытья посуды, в котором они жесткие, это может иметь последствия. Такие вещества антимикробны не только для вредных патогенов, но и для нашей микрофлоры. Попав в организм, они повлияют на иммунитет не самым лучшим образом, — отмечает собеседник. — Поэтому лучше брать что-то попроще, вроде хозяйственного мыла.
Второй популярный лайфхак, который часто можно встретить, это замачивание в растворе питьевой соды. Здесь сразу уточним: если просто погрузить фрукты и овощи в воду, на грязи это не сильно скажется. Мы уже рассказывали выше, что для очищения важна приложенная энергия. Да и к использованию самой соды у ученого есть вопросы.
— Сода — это щелочной агент. То есть технически, при концентрации минимум 2−5%, она будет позволять омылять какие-то жировые загрязнения на поверхности, к примеру, листьев салата и улучшать их отделение. А также твердых частиц и каких-то не приспособленных к жизни на поверхности плодов микроорганизмов, — поясняет собеседник. — Но те патогены, которые характерны для тех или иных овощей и фруктов, просто спрячутся в биопленку, и ничего им не будет.
То есть мыло и сода помогут убрать часть загрязнений, но бактерии все равно останутся, говорит Сергей. Веру в то, что это все-таки сработает, он объясняет магическим мышлением людей:
— Когда люди, не знакомые с принципами химии, советуют подобное, это действительно магическое мышление. Ни сода, ни мыло прямо не воздействуют на количество патогенов на поверхности, а только делают отделение загрязнения более простым. Придется очень долго и тщательно смывать все с поверхности условного помидора для значимого эффекта. Если на то пошло, вместо соды лучше замачивать в растворе уксуса или молочной кислоты — кислая среда значительно хуже переносится многими бактериями и вирусами, чем щелочная.
Есть другие варианты?
Если вы хотите убрать с поверхности фруктов и овощей патогены, ее придется дезинфицировать. Для этого, рассказывает Бесараб, может подойти и сода — но не питьевая, которая есть на кухне, а кальцинированная. Обычно ее используют в быту для устранения жирных загрязнений, очистки поверхностей, стирки белья и так далее.
— У такой соды будет более высокий pH (при одинаковой концентрации у пищевой он в разы ниже). И это даст положительный эффект, если мы говорим о мытье и безопасности, — уверяет эксперт. — Но тут есть подводные камни. Такой жесткий окислитель будет повреждать внешний вид (например, яблоко может обесцветиться). К тому же сильно уменьшится срок хранения: после обработки плоды нужно будет есть сразу. Наконец, в таком случае уходят полезные вещества и компоненты, ради которых, собственно, люди и едят овощи и фрукты.
Кроме кальцинированной соды, если очень хочется, можно использовать растворы хлора или перекись водорода. Но дело в том, что в то же время перекись водорода, как и эндогенная перекись, которая содержится в нашем организме, приводит к старению, повреждению тканей и повреждению ДНК, говорит химик.
— Избыток подобного вещества в организме может приводить к усилению оксидативного стресса (процесс повреждения и гибели клеток тела человека в результате окисления. — Прим. ред.), бороться с которым советуют с помощью антиоксидантов. Они как раз и содержатся во многих овощах и фруктах. А обработав их перекисью, вы, конечно, успокоите себя насчет микробов, но в организм не только может попасть вещество с потенциально негативным эффектом, но и никакой пользы от еды вы не получите.
Выходит, хорошего способа отмыть фрукты и овощи нет?
Не спешите разочаровываться. Хотя популярные советы про соду и мыло не очень эффективны, а все то, что может убить микробов, навредит и нам, выход есть. На самом деле есть подходящая опция, даже не одна, успокаивает Сергей.
— Самый нормальный вариант — это мойки высокого давления. Такими в том числе моют посуду в ресторанах: грязь смывают струей воды под высоким давлением. И за счет этой кинетической энергии сбиваются все загрязнения, — рассказывает ученый. — Но ПАВы, конечно, тоже нужны, потому что они упрощают снятие загрязнений с поверхности. То есть если сначала помыть овощи мыльной водой или раствором соды, а потом смыть все это мощной струей, вы избавитесь от ненужных жиров и патогенов и сохраните пользу.
Также овощи, фрукты и ягоды можно мыть с ультразвуком в специальных ваннах, добавляет собеседник. Их часто используют для обеззараживания косметических инструментов, но существуют и специальные для продуктов.
— Это будет наиболее щадящий и эффективный вариант, — говорит Сергей Бесараб. — Остальное — скорее или полезная припарка, или уничтожение всего хорошего, что есть в растениях.
